La gastronomie

La cuisine guyanaise est un mélange de cuisines créole, chinoise, africaine, brésilienne... C'est une cuisine pleine de saveurs et de délicatesse. La tradition culinaire de la Guyane vient de l'influence de peuples de presque toutes les nations de la terre, cet ensemble se retrouvant autour des saveurs des produits tropicaux amazoniens. En effet la forêt est omniprésente car c'est d'elle que viennent les produits les plus traditionnels comme le manioc, l'awara, le comou et les gibiers. Mais les plats guyanais sont aussi des mets qui plongent leur origine dans l'Afrique profonde, l'Aise et l'Europe. C'est de ce syncrétisme qu'émerge cette saveur particulière, riche, épicée et subtile ! Il n'est pas question de faire une liste exhaustive de tous les plats mais de montrer ce qu'il y a de plus typique dans la gastronomie de la Guyane. LE MARCHÉ La base de tous les produits ne se trouve qu'au marché. Le plus riche (et le plus bariolé) est, à mon avis celui de Cayenne, les mercredis, vendredis et samedis. On y retrouve toutes les spécialités locales. Haut en couleurs, vous y découvrirez des senteurs inconnues en métropole. On peut y déguster des jus de fruits fraîchement pressés ou manger une soupe chinoise. Les marchandes créoles sont avenantes, toujours prêtes à vous conseiller et même à vous faire goûter leurs fruits ! Le "bouquet d'épices" Base incontournable de tous les plats. Thym, persil, ciboulette et piments sont ligotés ensemble et vendus par lot sur les étales. Le Couac Genre de semoule de manioc. Après avoir râpé les racines, la pulpe est pressée dans la "couleuvre" pour en extraire le jus toxique, puis séchée et grillée sur une grande plaque (la platine). Un bon couac doit avoir une belle couleur jaune et des grains fins. LE PIMENT DE GUYANE COMPORTE DE TRÈS NOMBREUSES VARIÉTÉS, IL EST UN DES MEILLEURS DU MONDE Les Calalous ou Calous (Gombos aux Antilles) Milles façons de les préparer, de la plus simple, bouillis avec une vinaigrette, à la plus élaborée, avec des viandes ou des salaisons. La Dachine Racine qui accompagne de nombreux plats, notamment de poissons ou de viandes. Le "Ti-concombre" ou Massicis Il n'y a pas de bon colombo (plat au curry) sans ti-concombre. Proche des cornichons, conservés dans le vinaigre ils les remplacent avantageusement. A l'inverse le "Gros concombre" ... est exclusivement réservé à la cuisson et peut atteindre plus de 40 cm de long et peser 3 à 4 kg. La Papaye C'est un fruit mais aussi un légume :Verte en gratin ou en crudité, mûre en salade de fruit ou au naturel, la papaye a toutes les qualités par la finesse de son goût, par ses vitamines et ses propriétés pharmaceutiques. Préférer la petite papaye à chaire rose (photo) dite papaye Solo.Amusant : au Brésil la papaye s'appelle "mamão" (se prononce "mamon") alors que le mot "papaye" signifie, en portugais, papa ! Parmi les mille épices et plantes inconnues en métropole, essayez la citronnelle : c'est une plante aromatique, possédant des feuilles rubanées, qui lorsqu'elles sont froissées dégagent un parfum de citron. Elle est utilisée dans certain plat, ainsi qu'en infusion après le repas : elle possède en effet des propriétés anti-spasmodiques qui favorisent la digestion. L'essence de citronnelle est couramment utilisée comme répulsif pour les moustiques (voir Lutte anti-vectorielle). Mais son efficacité n'est pas à la hauteur de sa réputation... Voyez également le piment de Cayenne : il en existe plusieurs variétés. Le plus connu est le "piment oiseau", mais il y a aussi le "batoto" jaune et piquant, le "cabresse" est l'un des plus aromatique, et encore le "Martinique" rouge et très fort. LES RECETTES Acras de morue Ingrédients pour 4 personnes · 300 g de morue dessalée · 250 g de farine · 1 verre de lait · 2 oeufs · 1 oignon · 1 gousse d'ail · 3 cives · thym · persil · piment · poivre · levure Piler la morue puis ajouter farine, levure et lait. Bien mélanger le tout. Ajouter les aromates hachés, puis les oeufs. Laisser reposer une heure. Avec une cuillère, faire des noix de pâte à plonger dans l'huile chaude. Après cuisson, égoutter et servir aussitôt. Les acras de morue se congèle bien. Les refaire frire quelques secondes après décongélation pour redonner un léger croquant. Les acras peuvent se consommer en entrée ou avec l'apéritif (ti-punch par exemple !)

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